Mezcal de San Luis Amatlán

Sabor fuerte, calidad a prueba de fuego: Mezcal de San Luis Amatlán

A escasos 12 kilómetros de la ciudad de Miahuatlán de Porfirio Díaz que se encuentra a 100 kilómetros al Sur de la ciudad de Oaxaca, se encuentra San Luis Amatlán, lugar de los Amates, un pueblo de hombres y mujeres bravíos que, con cuchillo tipo cimitarra a la cintura, hacen de esta localidad una de las más prestigiosas productoras de mezcal, de mezcal bueno, hecho de la forma tradicional sin trucos o artificios que sólo restan calidad a la bebida de reyes.

Mezcal del bueno

En San Luis Amatlán tuvimos el gran honor de conocer a la familia de Don Francisco García y su señora esposa Doña Cristina Lagunas Amaya, productores de mezcal con larga tradición y calidad a prueba de fuego desde 1952, año en que Don Francisco comenzó a producir mezcal del bueno en su rústico palenque.

Los tipos de Agave

En San Luis Amatlán se produce mezcal de varios tipos de agave; el más común y que se cultiva en la región es el llamado Espadín y que necesita seis años para que esté listo para la cosecha. El Tobalá que es un maguey silvestre y que produce una piña de proporciones pequeñas. El Tobalá es un maguey muy escaso y difícil de encontrar en las laderas de los cerros. Produce un mezcal de gran calidad y de sabor dulce. Otro tipo de maguey es el Bicuishe que es un agave alto de hojas delgadas y que también es silvestre. Hay otro tipo de maguey silvestre que se llama Madrecuishe que también se puede cultivar de forma tradicional.

Cultivo de Maguey

En San Luis Amatlán se produce mezcal de varios tipos de agave; el más común y que se cultiva en la región es el llamado Espadín y que necesita seis años para que esté listo para la cosecha. El Tobalá que es un maguey silvestre y que produce una piña de proporciones pequeñas. El Tobalá es un maguey muy escaso y difícil de encontrar en las laderas de los cerros. Produce un mezcal de gran calidad y de sabor dulce. Otro tipo de maguey es el Bicuishe, el cual es un agave alto de hojas delgadas y que también es silvestre. Hay otro tipo de maguey silvestre que se llama Madrecuishe que también se puede cultivar de forma tradicional.

Cultivo de maguey

El cultivo de maguey, planta de hojas delgadas y espinosas, se cultiva como las piñas; el maguey madre produce quiotes, se capa y este produce un hijuelo que es la flor y luego se trasplanta.

El proceso de producción del mezcal

El proceso de producción del mezcal no es nada sencillo, es una ardua labor artesanal que conlleva tiempo y dedicación sí se pretende obtener un mezcal de buena calidad. Esto es importante señalar ya que Don Francisco nos cuenta que hay destilerías o palenques que sólo hierven alcohol de caña con agua y le agregan un poco de mezcal para que el sabor se disfrace dando como resultado una “Porquería” en palabras propias de Don Francisco y que lo único que hacen es restar la reputación del mezcal Oaxaqueño.

El buen mezcal

Se dice que un buen mezcal forma burbujas en la copa o vaso al servir, esto puede ser cierto pero también hay trucos para que esto suceda: después de destilado, se agrega un pedazo de reata o mecate de ixtle por unos días y esto hace que al servir se formen las burbujas.

La cosecha

El primer paso es la cosecha. Los magueyes se deshojan, es decir se le cortan las espinosas hojas que se dejan en el campo ya que no producen suficientes azúcares para elaborar un buen mezcal. Al cortarse las hojas queda el tronco o cuerpo de la planta en forma de piña.

El horno

Para obtener un mezcal de primera se necesita un horno de tierra, un hoyo en el suelo donde se pone la leña con piedras y ésta se deja consumir hasta que se convierte en brasas. Sobre las brasas y piedras a altas temperaturas se colocan las piñas de maguey, se tapan con una lona y se entierran para que se cuezan. Estos pasos tradicionales se hacen cuidadosamente a mano, casi siempre con palas para que no se estropeen las piñas. Estas cocidas de la piña normalmente llevan tres toneladas de maguey y se deja enterrado por lo menos diez días.

Las piñas ya cocidas

Cuando se sacan las piñas cocidas del horno de tierra, se rebanan y se machucan en el trapiche, una gigantesca rueda de piedra de más de un metro y medio de diámetro y que es jalada por una mula, burro o caballo. En este paso se escurre el jugo de las piñas y resulta el bagazo que se coloca en barriles de madera a fermentar. A los dos días se le agrega un poco de agua, no se le agrega absolutamente nada artificial o químico, aunque hay gente que le añade levadura, en San Luis Amatlán se espera a que sólo la fuerza del maguey sea la que dé el sabor al mezcal.

El bagazo se deja otras setenta y dos horas en el barril hasta que obtenga un color amarillezco. El palenque cuenta con artefactos e instrumentos rústicos como ollas de cobre que están montadas sobre hornos de piedra y que son calentados sólo con leña. En estas ollas se introduce el bagazo fermentado y sobre la boca de las ollas se coloca una montera, que es un recipiente por donde saldrá el vapor del bagazo a altas temperaturas. A las monteras se conecta un tubo de cobre llamado turbante por donde el vapor que sale de la olla es conducido hacia la serpentina, un espiral de cobre y que se encuentra dentro de una pila de agua. En la salida de los tubos hacia el exterior de la pila se coloca una ánfora de veinte litros por donde emerge la primera destilación llamada Shishe.

Aquí es importante resaltar que esta primera destilación o Shishe es un mezcal dulce que necesita una segunda destilación ya que forma una nata que se conoce como betanol y que es necesario reintroducirlo a la olla nuevamente para que tenga una doble refinación. Don Francisco nos confiesa que esta primera destilación no es aconsejable llamarle mezcal ya que esto sería un total engaño porque no alcanza un buen estándar de calidad, en pocas palabras vender esto es un fraude para un buen mezcalero. El bagazo restante es usado como abono para las parcelas de maíz y frijol.

Mezcal Caballerango

El sello de buen mezcal y la reputación de Don Francisco y su familia es gracias a la producción de uno de los mejores mezcales de San Luis, El Caballerango. También producen otros como Herradura Azul, Don Luis, Los Armados, El Tri, el mezcal blanco de agave macho y el reposado que permanece en las barricas por dos años por lo menos. El mezcal de pechuga es aquel que se le agrega una pechuga de pavo en la olla donde se fermenta. Don Francisco y su familia trabajan en conjunto con otras familias de San Luis Amatlán en una cooperativa que envasa estos mezcales y que se pueden encontrar en cualquier tienda que se precie de vender buen mezcal.

Un tesoro familiar

Don Francisco y su esposa Doña Cristina Lagunas se precian de contar con un tesoro, que a la vez les ha dado cierta particularidad en los alrededores: una botella de coca-cola de cinco litros por la cual han recibido ofertas hasta de mil doscientos pesos y que por supuesto jamás venderán. En esta botella de cristal se puede ver el mezcal de cuarenta hierbas que es tan aclamado por conocedores de los alrededores. Su cuñada, Doña Angelina Lagunas, bromea que la botella es más valiosa que el marido mientras la abraza con gran sonrisa en el rostro. Para encontrar a Don Francisco en los días de plaza de Miahuatlán, los días lunes, hay que buscar la gran botella de cristal entre los mezcaleros los días de plaza, les garantizamos un producto que sorprenderá su paladar.

Dos anécdotas curiosas

Mientras degustamos un mezcal de frutas de setenta grados, Don Francisco nos cuenta que el mezcal El Tri, famoso porque el rockero Alejandro Lora es coproductor y que ha tenido gran aceptación en el mercado, cuando fue presentado en el pueblo, dicho cantante convivió con la comunidad hasta emborracharse abiertamente con los lugareños.

Un día Don Francisco y Doña Cristina fueron a una tienda donde ofrecen probaditas a turistas y se hicieron pasar por novatos mezcaleros. Con sorna nos cuentan que los vendedores les dijeron un sinfín de mentiras sobre todo el proceso del mezcal. Probaron algunos mezcales de sabor mediocre que se venden a precios exorbitantes. Pos supuesto la experiencia les hizo ver que la calidad de su mezcal merece ser recompensada como todos los buenos productores del estado.

Respeto al mezcal

Han habido campañas que rezan que el tequila es para señoritas y que el mezcal es para hombres. Don Francisco al respecto nos dice, basándose en todos sus años de experiencia de mezcalero, "Las bebidas hacen su deber y hay que respetarlas" y luego continúa "el mezcal no tiene la culpa, es uno el que a veces se pasa".

Visite San Luis Amatlán, a tan dos horas de la ciudad de Oaxaca, ojalá tenga la oportunidad de vivir la experiencia de pasar un rato conversando con Don Francisco García y Dña Cristina Lagunas, ellos representan la amabilidad, hospitalidad, buen humor y experiencia que caracteriza a la mayoría de los habitantes de comunidades de Oaxaca, gente abierta y cálida, orgullosa de su origen y su labor. Les estamos ampliamente agradecidos, el equipo de Exploring Oaxaca, por su paciencia, cortesía y sabias palabras, compartidas en una tarde en su hogar y su lugar de trabajo. Ojalá ustedes lectores tengan la oportunidad de brindar con ellos y decir "Para todo mal, mezcal; y para todo bien, también".

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