Sal de Gusano de Maguey

El compañero inseparable del Mezcal: Sal de Gusano de Maguey

Uno de los sabores más exquisitos de Oaxaca es acompañar al mezcal con sal de gusanos de maguey. En casa de Doña Cristina Lagunas y Don Francisco García en la comunidad de San Luis Amatlán, un pueblo cercano a la ciudad de Miahuatlán de Porfirio Díaz, a 100 kilómetros de la ciudad de Oaxaca, tuvimos el honor de ser invitados a degustar lo que dejaron las animas después del día de muertos, un chocolate de agua caliente y pan de muerto en una fría tarde de noviembre mientras nos explicaban cómo se elabora la Sal de Gusanos de Maguey.

Los Gusanos de Maguey

Los gusanos de maguey se encuentran entre las raíces del maguey, o agave, y las raíces del árbol conocido en los alrededores como San Pablo. Cuando llegan las lluvias, estos gusanos se reproducen en estas raíces para deleite de los mezcaleros. Un dato curioso es que los recolectores deben darse prisa en tiempos de lluvia ya que si no lo hacen los osos hormigueros cavan en dichas raíces para alimentarse de estos gusanitos, a estos animalitos también se les conoce en la región como los “Chupamiel”. La cantidad de gusanos difiere en cada raíz y también depende de la cantidad de lluvias en la temporada. Para sacarlos es necesario escarbar con palas en las raíces donde se captura.

Proceso de elaboración de la sal de Gusano de Maguey

Los gusanos de maguey se colocan sobre un comal, a fuego lento. Se asa también el chile conocido como Taviche. Cuando están asados, se coloca el chile primero en el molcajete y se muele. Se agrega sal y se vuelve a moler. Después los gusanos y nuevamente se muele todo junto varias veces hasta que la consistencia de la sal obtenida es fina. En este proceso el color rojizo del chile y también de los gusanos son los que da el color a la sal de gusano. El proceso se antoja fácil pero, es importante mencionar que a las mujeres les salen callos en las manos por la fuerza ejercida en el molcajete. Para obtener sal de gran sabor se agregan alrededor de cincuenta gusanos por un kilo de sal de mesa y 50 gramos de chile seco y asado.

Gran sabor de la sal de Gusano de Maguey

Esta rica sal no sólo sirve para acompañar el mezcal, también se esparce en frutas como manzanas, piñas, naranjas, mandarinas, sandías, o en sopas y guisados resultando en un sabor riquísimo que es indispensable en la gastronomía de Oaxaca. Recuerde, acompañe el mezcal con limón y sal de gusano de maguey y, si puede, ponga a la mesa un plato con chapulines, la conjunción de estos elementos son la esencia de Oaxaca, lugar de maravillas para propios y extraños.

Travel Guide Exploring Oaxaca

Copyright © 2008 - 2017 ExploringOaxaca.com Todos los derechos reservados.

20170330-0745 1.51MB 0.0122s